Praktikum Lebensmittelchemie/ Esterzahl

Die Esterzahl (EZ) ist eine der Fettkennzahlen. Sie bezeichnet die Masse an Vorlage:W, bzw. Kalilauge in Miligramm, die benötigt wird, um die in 1 Gramm Fett enthaltenen Esterbindungen zu hydrolisieren (zu verseifen).

Die Berechnung der Esterzahl erfolgt mit:

Esterzahl = Verseifungszahl (VZ) − Säurezahl (SZ)

Bestimmung der durchschnittlichen molaren Masse einer Fettsäure mit Hilfe der Esterzahl

$\frac{m_{\text{KOH}}}{M_{\text{KOH}}}=n_{\text{KOH}}$

Um ein Glycerin zu verseifen braucht man 3 KOH-Moleküle, also

$\frac{n_{\text{KOH}}}{3}=n_{\mathrm{F}\mathrm{e}\mathrm{t}\mathrm{t}\mathrm{s}\ddot{\mathrm{a}}\mathrm{u}\mathrm{r}\mathrm{e}\mathrm{n}}$

Um die molare Masse (M) der Fettsäuren zu bestimmen, muss man die Masse (m) der Fettsäuren durch die Stoffmenge der Fettsäuren (n) teilen:

$\frac{m_{\mathrm{F}\mathrm{e}\mathrm{t}\mathrm{t}\mathrm{s}\ddot{\mathrm{a}}\mathrm{u}\mathrm{r}\mathrm{e}\mathrm{n}}}{n_{\mathrm{F}\mathrm{e}\mathrm{t}\mathrm{t}\mathrm{s}\ddot{\mathrm{a}}\mathrm{u}\mathrm{r}\mathrm{e}\mathrm{n}}}=M_{\mathrm{F}\mathrm{e}\mathrm{t}\mathrm{t}\mathrm{s}\ddot{\mathrm{a}}\mathrm{u}\mathrm{r}\mathrm{e}\mathrm{n}}$

Um nun auf die durchschnittliche molare Masse der Fettsäuren (∅M) zu kommen, subtrahieren wir von der molaren Masse der Fettsäuren die molare Masse des Glycerin-Moleküls und addieren die 3fache molare Masse von Wasser (für 3 hydrolisierte Esterbindungen)

$\varnothing M_{\mathrm{F}\mathrm{e}\mathrm{t}\mathrm{t}\mathrm{s}\ddot{\mathrm{a}}\mathrm{u}\mathrm{r}\mathrm{e}\mathrm{n}}=M_{\mathrm{F}\mathrm{e}\mathrm{t}\mathrm{t}\mathrm{s}\ddot{\mathrm{a}}\mathrm{u}\mathrm{r}\mathrm{e}\mathrm{n}}-M_{\text{Glycerin}}+3M_{\text{H2O}}$

ØM (Fettsäuren) ist die durchschnittliche molare Masse von 3 Fettsäuren. Wir dividieren also ØM (Fettsäuren) durch 3 und erhalten die durchschnittliche molare Masse von einer Fettsäure:

$\varnothing M_{\mathrm{F}\mathrm{e}\mathrm{t}\mathrm{t}\mathrm{s}\ddot{\mathrm{a}}\mathrm{u}\mathrm{r}\mathrm{e}}=\frac{\varnothing M_{\mathrm{F}\mathrm{e}\mathrm{t}\mathrm{t}\mathrm{s}\ddot{\mathrm{a}}\mathrm{u}\mathrm{r}\mathrm{e}\mathrm{n}}}{3}$

Quellen

• Kennzahlen von Fetten. auf: tomchemie.de